Les Légumineux à ne pas consommer crus!  
 

Phasine ou Phytohémagglutinine


La phasine du haricot est une lectine (une protéine) présente dans les légumineux, notamment le haricot rouge et blanc, (à moindre degré dans les haricots verts et les fèves; le soja contient de la soyine qui est similaire) Cette substance peut provoquer des troubles digestifs assez impressionnantes (forts vomissements et diarrhée abondante) mais qui guérissent spontanément.

La consommation de cinq haricots rouges crus seulement peut être suffisante pour provoquer ces troubles. Les symptômes apparaissent environ 3 heures après l'ingestion et disparaissent en général spontanément sans intervention au bout de quelques heures.

Si la consommation se répète, elle peut avoir des effets sur le métabolisme cellulaire comme la coagulation des globules rouges ou la perméabilité des parois cellulaires aux protéines.
http://phytomania.com/blog-phytomania/?p=159
Dans des cas graves se produisent des saignements dans la cavité intestinale. La consommation de grosses quantités de haricots crus peut, dans des cas extrêmes, entraîner la mort.
http://fr.foodlexicon.org/p0000050.php

Pour éviter ces problèmes :
  • jeter l’eau de trempage
  • cuire au moins 10 min pour les détoxifier. (15 à 20 min de cuisson, la phasine est même supprimée complètement. http://fr.foodlexicon.org/p0000050.php)
  • Le fait de laisser germer les graines réduit aussi la toxicité. Si vous souhaitez consommer les germes crus, il est conseillé de blanchir haricots et soya brièvement pour éliminer le reste de la phasine.
  • Retirer les téguments (fines pellicules colorées qui entourent chaque graine) après la germination
Attention, le fait de chauffer les haricots rouges à 80°C seulement (sans les porter à ébullition) fait remonter le taux de toxicité d'un facteur cinq. https://fr.wikipedia.org/wiki/Phytoh%C3%A9magglutinine

(C'est le risque d'une intoxication alimentaire avec un « Chili » mal-cuisiné ou trop de haricots verts très croquantes)

Prenez soin de vous!




 
     

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